Bases de Fondant, Pan y Decoración

Tras una exitosa participación en Expo Pan 2013, mediante la impartición de cursos y pláticas dentro del Pabellón de la Capacitación, la Asociación Mexicana de Empresarios Pasteleros A.C. (AMEP) comenzó con su calendario de actividades, en los que contempla temas de elaboración, preparación y administración para distintos niveles.

En esta ocasión, se impartió un curso dirigidos a personas con conocimientos básicos en la materia,

Manos a la obra...

Actualmente, el fondant es un ingrediente que ha visto incrementada su demanda gracias a las numerosas posibilidades de decoración que ofrece, razón por la cual saber el modo correcto de manipularlo es imprescindible si se busca conseguir una presentación impecable que atrape al cliente desde la vista.

No obstante, el buen recibimiento de un pastel no recae sólo en su apariencia: un buen sabor, así como una textura agradable al paladar son tres elementos que si se conjugan, dan como resultado un producto que tendrá alta demanda.

Es de esta necesidad que se pensó el curso “Bases de fondant, pan y decoración” en el que se crearon  pasteles desde cero, compuesto por una base sabor vainilla, crema de mantequilla, jarabe, crema de queso y fondant. Cabe resaltar que cada uno de estos elementos fueron hechos en su totalidad por los asistentes.

La capacitación estuvo encabezada por el chef Omar González, presidente de AMEP, quien aportó, además de conocimientos, su perspectiva empresarial, ya que él mismo es dueño de su propia empresa, Sugary Treat, situación que lo ha llevado a entender las necesidades de los negocios dedicados a la panificación y repostería.

El primer día tuvo una sesión teórica, en el que los alumnos se presentaron y relataron algo de su experiencia, se abordaron datos específicos acerca de los ingredientes, el modo en que se procedería a hacer la parte práctica y la explicación de cada una de las recetas.

Dentro de este mismo marco, Javier Sánchez, Director de Comunicación, anunció una mudanza de colores en la imagen de la asociación, más en sintonía con la identidad nacional, y dio la bienvenida a los asistentes como padrinos. “En AMEP se da un cambio y ustedes lo inauguran” mencionó.

Ya en labores en el centro de capacitación, se procedió a elaborar en primera instancia la masa del pastel. Dado que el mercado mexicano no está acostumbrado a un tipo de pastelería seca, el jarabe cumpliría la misión de darle un leve toque húmedo al producto. Al respecto, el instructor recomendó a tener siempre en consideración el público meta: “debemos adaptarnos al mercado local. A largo plazo se puede educar al cliente para que pida cosas distintas, pero siempre debemos empezar por lo básico.”

El siguiente paso fue elaborar la crema de mantequilla, que adicionalmente a contribuir al sabor dulce, serviría como pegamento al fondant y de capa aislante del pastel, evitando una fuga de relleno por los lados.

La elaboración del fondant clausuró las actividades de la jornada, pues por consejo del presidente de AMEP, se obtienen mejores resultados si se deja reposar los componentes por un tiempo. Mencionó que la pastelería es una ciencia exacta, en la que la mínima variación del proceso altera de manera grave el resultado, en muchas ocasiones negativamente.

 

El segundo día se centró en el montaje. 

La base de los pasteles se cortó, rellenó, humectó con el jarabe, todo previo a la decoración. Por su parte, al fondant se dividió en partes y se efectuaron pruebas de pigmentación para observar distintos tipos de tonalidad y saber qué cantidad de colorante es la adecuada.

Precisamente, las sugerencias abundaron durante los dos días que duró la jornada. No fueron pocas las cápsulas de información útil que el joven chef compartió: recomendaciones de los mejores ingredientes, tips acerca de la adecuada integración de ingredientes, tiempos de horneado y batido, de cómo sortear la falta de utensilios con objetos comunes, de las marcas de moldes con mayor funcionalidad, por citar algunos.

Ya con el fondant coloreado, éste se amasó, moldeó y colocó sobre el pastel. Las decoraciones planeadas en un principio recibieron el toque personalizado de cada asisten- te, siempre vigilados y asesorados por el personal de AMEP.

Mientras se daban los últimos retoques, el también fundador de Sugary Treat hizo un paréntesis para lanzar una invitación a los asistentes para que usen su imaginación y creatividad, ya que si bien por ahora la pauta de las tendencias es marcada por el extranjero, considera que es momento de que en México se empiecen a desarrollar las propias.

Al término, la creatividad se vio plasmada en los pasteles terminados. Los asistentes se mostraron satisfechos y entusiasmados, al igual que el Chef Omar González y el equipo que lo asistió, que esperan poder entrar en acción de nueva cuenta en los cursos que AMEP tiene programados en los siguientes meses.